2009年9月9日下午4:32公開累積瀏覽 361
全不起眼的陳年黑醋廠房入口
黑醋廠房入口的木桶標誌
離開了法拉利博物館 ，續繼我們飲飲食食的行程，前往位於羅馬那省鄰近波隆那((Bologna)的蒙特納(Modena)，這處溫差大是盛產葡萄的地方，但這些葡萄並非用來釀製葡萄酒，而是釀製意大利的名物「陳年黑醋」(Old Vineger)，而蒙特納(Modena)就是陳年黑醋之鄉，今次將會前往釀陳年黑醋的廠房參觀其生產過程。
傳統的舊式廠房
這間仍然沿用傳統方法，生產黑醋的家庭式小工廠，這些顏色深啡黑色的醋，是按古老法釀製的，主要用一種叫(Lambrusco)的白葡萄釀製，用Lambrusco葡萄榨汁之後慢火煮濃至約2/3入木桶發酵，一般會發酵出5~6%酒精便停止下來，之後會慢慢氧化和因為醋酸菌的作用下轉化成醋。
烹煮葡萄汁的工具是現代化的，與舊式廠房成強烈對比
之後將醋先注入大木桶，按年揮發漸少而轉到較小的木桶內，為了讓黑醋發酵得更好，每個木桶都不能密封，開口只蓋上專用密度極高的紗布，以防昆蟲入侵，排列整齊由上至下左至右體積漸漸小的木桶安放在廠房閣樓上。
排列整齊由上至下左至右體積漸漸小的木桶安放在廠房閣樓上
陳年時會慢慢蒸發變純，所以倉庫內裡充滿陳年黑醋獨有的純厚香氣，由最初八十升左右的黑醋陳年蒸發成只剩下十多升左右的狀態，便可以入樽上市，這才完成廠方的心血結晶，每家廠方的製法不盡相同，秘方不會外傳的，所以黑醋廠往往是代代傳承的。
木桶上標貼顯示黑醋以陳了36年。
地方有限用盡所有空間。
除了橄欖油外的另一種高級調味料，亦是烹調意大利菜必備的用品，它的價格高昂，相比普通意大利香醋高出幾倍至百倍不等，像葡萄酒般要視乎陳年的時間長短而定，一般三年至五年陳的要30歐羅250ml，極品黑醋要大約陳年十二年以上的售價可高達500歐羅，我當然順便購買一些作手信。
釀黑醋的木桶製作工具
黑醋的比一般的香醋味道來得純和，也有特別的香味和濃度比較高。用法上除了作為沙律的基本調味之外還可作烹煮。
意大利菜中有些菜式的汁是用煮濃的黑醋做成的，其他的醋一般不會烹煮。我個人覺得黑醋作沙律汁配蔬菜和肉類就非常理想，另一種食法莫過於黑醋的甜味和「士多啤梨」的酸味最合味道，安排了午餐品嚐黑醋的滋味，稍後介紹。
我買了的3年陳黑醋 250ml 26歐羅
PS:這篇網誌部份資料來自yahoo知識版！
路霸
兩年前, 意大利朋友來滿市探我時就送我兩樽Modena黑醋, 我不知點用, 也唔知原來甘正同甘貴,“重暗地里鬧佢正宗死鬼佬, ”送禮送醋,依家看到你的述評,慘...Ayi錯怪佐佢地添.幸好佢地唔知我甘諗乍.
最平都要30蚊歐元，都幾貴！不過如果要煮地道意大利菜都要用